Un poco de historia

             
 
Enrique araya entrega otro interesante dato que relaciona parte de su receta con la ubicacion geografica de esta localidad."En el Chile colonial se ubicaban varias familias de colones en chillan que elaboraban embutidos , llegando viajeros de todo el pais , principalmente de valparaiso y de santiago llevando longanizas, arrollados y otros para consumir en  Chillan y tambien  para  llevar  ya que era  novedad  y ademas  gustaban mucho.No debemos olvidar que tambien los ejercitos  acostumbraban alimentarse de estos productos por su alto nivel  calorico y proteico .Ahi se explica porque la ciudad de chillan que era amante de estos esquisitos embutidos y es como el punto de referencia dada su fama por las longanizas y que mucha empresas han continuado con esta tradicion , otras han desaparecido con el correr del tiempo.En la actualidad hay muchas fabricas de estos embutidos donde el modelo de su negocio es principalmente sala de venta al por menor , pero solo una ha sido pionera en la distribucion en todo nuestro pais  tratando de preservar en casi tres decada  de historia sin perder su sabor y caracteristicas  de antaño  y ser reconocida no solo en chile sino  tambien fuera del territorio.
 
Llegada de inmigrantes extranjeros a nuestro país, que traian sus propias recetas, por muchos años se siguieron las mismas formas de preparar los embutidos pero a nivel local cada comunidad fue modificando la receta textual, haciendo pequeños cambios que significaron, entre otras cosas, agregar insumos propios de cada zona del país      
   

Es importante que el pasado siempre esta presente.Esta frase hace referencia a que no hay que darle vuelta la espalda a la historia ni olvidar nuestros origenes,algo que no solamente es valido para las personas sino tambien para los productos que consumimos.Es que detras de cada alimento y comida muchas veces hay una sabrosa historia en la que confluyen una serie de atractivos elementos.¿Cual es la de estos tradicionales embutidos?
"los embutidos chilenos nacen con la llegada de los españoles. Junto  con los conquistadores,llegaron tambien los conventos,donde las monjas enseñaban a las mujeres su gran habilidad por las creaciones de embutidos los que se fueron adaptando a nuestra cultura.Posteriormente con la llegada de otros inmigrantes que se radicaron en nuestro pais se empezaron hacer nuevas preparaciones" , relata el chef de Les Toques Blanches chile. El chef ejecutivo del hotel regal pacific santiago buenos aires y profesor de gastronomia Enrique Araya , argumenta en este mismo sentido al decir que "los inicios de  preparacion de embutidos aparecen mensionadas con la llegada de los españoles a estas tierras , la  trasmision mayoritaria de elaborarlas fue oral   ya  que estamos hablando de una epoca en que muy pocas personas sabian leer.

 
Con el transcurso del tiempo, se hizo muy común que los embutidos se hicieran en las casas de campo para las distintas festividades. Se hacian los chorizos que luego pasaron a llamarse longanizas, se llenaban en tripas de cerdo y luego se ahumaban.

Estamos hablando de Cecinas chillan empresa , formada bajo el seno de una familia tradicional y trabajadora donde en sus inicios los dueños , los hermanos Sergio y juan luis Yanine, y con solo cuatro operarios y un par de maquinas de embutir  han sabido cautivar el paladar de millones de chilenos, logrando impregnar  en sus productos la calides de su gente traducido en aroma y sabor. Esta fabrica logra reafirmar , la historia, identidad y compromiso con su ciudad siendo pionera en marcar la diferencia.Con una distribucion a nivel nacional, se ha convertido en la "boutique" de las longanizas, el exquisito chorizo y los mas de 30 productos que se fabrican a diario.

Mas alla del lugar de donde provengan estos tipos de embutidos tienen una serie de elementos comunes o, como dice enrique Araya , su" recetario base" es mas o menos similar en todo el pais y con ingredientes posibles de encontrar:  "Estamos hablando de carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos ".  Sus diferencias en general estan dadas por la forma de seleccion de algunos cortes de carnes de cerdo , la calidad de sus condimentos , la forma de ahumar los productos , reposando en grandes bodegones por varios dias o meses segun corresponda , se le da primero un secado y  posterior  ahumado con maderas de roble dando el sabor justo con  esas tecnicas  y  recetas de antaño y que se han guardado bajo siete llaves heredando con ello secretos que las hacen unica e inconfundibles tanto en aroma y sabor.

¿Como ha cambiado el panorama de este rubro con los siglos?  " si nos vamos al tiempo de la conquista y los primeros años de la colonia, desde 1600 a 1670,veremos que la elaboracion fue un servicio de utilidad publica a la gente y que financiaban los miembros mas importante de la sociedad.Despues de esa epoca empieza a haber una regulacion, normas mas claras, aunque tambien vienen los problemas de abastecimiento.Aqui hay un hito bien importante porque llevo a que la elaboracion se desarrollara artesanalmente, y se comienza a utilizar cortes.Si nos saltamos al siglo xx llegamos a una epoca donde se produjeron las migraciones.Con elcrecimiento de la mano de obra crecio tambien  las fabricas y surgieron los horarios de trabajo. Asimismo , con la maquinaria propia de ese  siglo, se comenso a trabajar con combustible como el petroleo, gas,carbon y otros,que permitieron que la produccion aumentase.A partir de los años 60 se desarrolla lo que es la industria mas pesada de las fabricas y se empieza a trabajar otros productos ,aunque la cecina artesanal siguio siendo el mas  importante"

Los recetarios aparecen en chile tardiamente en relación a otros paises, dichos impresos traian pocas recetas tradicionales y varias extranjeras. Aparentemente por muchos años se siguieron las mismas formas de prepararlos, pero a nivel local cada comunidad fue modificando la receta textual haciendo pequeños cambios, entre otras cosas agregar insumos propios de cada zona.
 

Los recetarios aparecen en Chile tardiamente en relacion a otros paises,  yo  diria que alrededor de las ultimas decadas del siglo XIX.Dichos impresos traian pocas recetas tradicionales y varias extranjeras. Aparentemente , por muchos años se siguieron las mismas formas de preparlos, pero a nivel local cada comunidad fue modificando la receta textual,haciendo pequeños cambios que significaron,entre otras cosas, agregar  algunos insumos propios de cada zona del pais.Junto con esto,tambien se percibe la incorporacion de otros giros de las recetas,tomando en consideracion aportes de otras culturas que fueron asentandose en el pais en diferentes momentos de la historia"

Al hablar de embutidos,inmediatamente se nos viene a la cabeza chillan.Es tal la relevancia que han adquirido,que incluso muchos medios de comunicaciones nacionales y extranjeros han destinado grandes espacios para hablar de ellos. Segun se informa mas alla de su larga permanencia desde la llegada de los españoles,la "historia oficial" de estos tipos de embutidos se remonta al año 1910,año en que sus registros aparece el primer permiso que entregaron a un emprendimiento para que los elaborara.Con el transcurso del tiempo,se hizo muy comun que se hicieran en las casas de campo para las distintas festibidades.Con la muerte de chancho se hacian los chorizos que luego paso a llamarse longaniza , se embutian en tripas de cerdo y luego de ahumaban  , se hacian arrollados , perniles, prietas y crujentes chicharrones con sopaipillas con aji y pebre.

     
  Se trata de productos que se remontan a los origenes de nuestra patria. Marcados por la influencia española e incorporando luego algunos ingredientes propios de nuestra zona, se convierte en parte importante de nuestra dieta, siendo rusticos y artesanales pasando de generación en generación.