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PARA NO OLVIDAR,CONSEJOS PARA ELABORAR EL MEJOR CHORIZO Y LONGANIZA DE CASA DEL MUNDO
 
   

apretando bien para evitar la formación de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podría utilizarse un embudo), entonces, se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a pasar la mezcla, hacien- do que la tripa se rellene con la mezcla de carne.Una vez se han llenado las tripas, se realiza el proceso de doblar la tripa, cuya técnica consiste en hacer un nudo en el extremo, después se van doblando las tripas cada 20 centímetros, si se desea larga y cada 10 centímetros para chorizo. Ya con la longaniza embutida y rematada se pincha la tripa con un punzón o aguja en toda su largura para eliminar posibles bolsas de aire que hayan podido aparecer durante el proceso de embutido de la carne de cerdo. Por último, se cuelgan las longanizas para su secado, el que se debe hacer en un lugar fresco con ventilación.

Durante siglos, el cerdo ha constituido un factor importante en la economía doméstica de muchas familias de campo. Se ha mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerdo, grasa y especias de diversos tipos en cantidades diferentes, según los gustos de cada familia.

Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos o secos, según el tipo de cocción. La longaniza y el chorizo son los embutidos más tradicionales de la cocina chilena. La longaniza es un embutido que desde su nacimiento, prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las carnicerías o fábricas poseen su propia receta familiar que elaboran de manera artesanal.

Aunque, existen variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza es siempre igual, el único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza es utilizar carne de cerdo de calidad. Su elaboración a grandes rasgos es sencilla, pues consiste en picar primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, se amasa y se incorpora como sal, orégano, pimentón, ajo y comino.

 

Se termina el proceso embutiendo la mezcla en las mismas tripas del cerdo. Para embutir la longaniza, antiguamente, solían utilizarse máquinas manuales como las especial para realizar estas acciones. Una de las recetas que han llegado a nuestros días para preparar longaniza, se utilizan los siguientes ingredientes: 7 kilos de paleta de cerdo, 3 kilos de tocino o panceta, 130 grs de sal, 5 grs orégano, 100 grs de pimentón choricero, 4 a 5 dientes de ajo, 20 grs de comino molido, 10 grs de pimienta negra molida.

 

Además, según sea el caso, se le puede agregar una pizca de ají rojo en pasta y unas gotitas de vino blanco a gusto. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes diferentes, uno es más magro, se utiliza en un 70% mínimo de proporción y suele ser de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene más grasa, suele ser la panceta y su porcentaje máximo en la mezcla es del 30%.

El proceso se inicia con la preparación de los cortes y después se procede a picar la carne, picando los trozos mezclados con los cortes grasos de la panceta, para que la mezcla sea más compacta. Se continúa el proceso con el amasado de las carnes, a las que se añadirán todas las especias, creando una masa homogénea que ligue bien todos los ingredientes; esta mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plástico o trapos de algodón dejándola reposar durante unas horas a 4ºC de temperatura. Llegado a este punto, sería el momento de poner en agua tibia las tripas donde embutiremos las longanizas, ya que normalmen te la comercialización de tripas naturales se hace en salmuera y hay que desalarlas.

Si se tienen en cuenta las condiciones en las que ese secaba antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se situaban en la parte más alta de las viviendas, ya que era la zona más fresca y ventilada, con ventanas que permitían la entrada de aire. Se utilizaban unos palos largos o cañas limpias, que se sujetaban con unas cuerdas al techo y en ellos se ubicaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo con suficiente separación para conseguir un secado homogéneo. La longaniza puede secarse y ahumarse, y consumirla como un embutido seco, también puede secarse solo un poco para cocinarla a las brasas, frita, a la plancha o guisada.

Fuente: información aportada por el encargado de longanizas y chorizos de la Empresa Cecinas Chillán Ltda.

Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, se puede comenzar el embutido de las longanizas, el cual se realiza colocando la carne en una máquina embutidora,